文/圖 羊城晚報全媒體記者 馬思泳
本期話題：擦亮“食在廣州”金字招牌，推動廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展
美食，是廣州的城市名片，也是廣州的文化載體。從古至今，以美食為媒介的文明交流，孕育出“食在廣州”的獨特品牌，也碰撞出世界文明傳播與交流的“廣州味道”，廣州成為全國首個獲得“中華美食之都”和“國際美食之都”雙料稱號的城市。
為了擦亮“食在廣州”的金字招牌，近期，廣州市政協(xié)經(jīng)濟委組織政協(xié)委員、行業(yè)代表，與廣州市商務局、廣州市文化廣電旅游局、廣州市市場監(jiān)管局共同探討廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展的良方、良策。
記者跑：“食在廣州”底蘊深厚，爆款產(chǎn)品需深入打造
明清時期，廣州作為對外通商的口岸城市，“飲食之盛，歌舞之多，過于秦淮數(shù)倍”。到了近現(xiàn)代，廣州餐飲包羅萬象、融匯四海，南北風味并舉、中外名吃俱全、高中低檔皆備，“食在廣州”之名著稱于世。目前廣州餐飲業(yè)市場主體超過15萬家。
有粵菜企業(yè)代表表示：“為了讓市民體驗‘食在廣州’的魅力，我們會傳承經(jīng)典廣府粵菜和文化宴席，不斷推陳出新，讓更多市民品嘗粵菜文化的創(chuàng)新和發(fā)展。”
“一個地方的文化特質也會反映到這個地方的飲食文化上。”美食專欄作家、《風味人間》美食顧問林衛(wèi)輝認為，“嶺南文化有一種求新精神，敢闖敢干，反映在飲食文化上是追求生猛，敢為天下先。其次，嶺南文化有較強的包容性，反映在飲食文化上就是善于學習、為我所用。”
記者走訪位于越秀區(qū)的北京路惠福美食花街發(fā)現(xiàn)，臨街商鋪不僅有傳統(tǒng)的廣府美食，還有其他地區(qū)的特色小吃，它們共生共存，形成百花齊放的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象同樣出現(xiàn)在廣州眾多街區(qū)，本土餐飲企業(yè)和外來餐飲企業(yè)良性共存的營商環(huán)境讓更多外地餐飲品牌愿意來到廣州。
廣州的美食品種豐富多樣，但也面臨著缺乏爆品的痛點。如何進一步打造美食產(chǎn)品的號召力和享譽度？
廣州市政協(xié)委員，廣州酒家集團股份有限公司黨委副書記、副董事長、總經(jīng)理，廣東烹飪協(xié)會會長趙利平在運營餐飲企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)：“新上市的小吃和菜品能吸引市民和游客獵奇嘗試，但市場上缺乏對某一產(chǎn)品的持續(xù)打造和集中宣傳。此外，廣州餐飲行業(yè)存在學術研究和人才培養(yǎng)不足的現(xiàn)象，缺乏高端餐飲人才培養(yǎng)的高等教育機構，也缺乏理論研究與學術分析專業(yè)機構。”
廣州市人大代表、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼認為，需要相關政府部門推動“食在廣州”的實質性內(nèi)容：“除了策劃重磅級的美食節(jié)慶，還需要打造‘菜的名片’，制定一套完整的評價體系，以‘菜’打造‘名菜’‘名牌’‘名廚’，三位一體推廣具有代表性的廣州美食。”
委員議：優(yōu)化行業(yè)生態(tài)，文化賦能餐飲行業(yè)發(fā)展
廣州餐飲行業(yè)不缺有代表性的老字號，不缺各種菜系品牌，但廣州餐飲行業(yè)要走向高質量發(fā)展，需要有主導角色來整合行業(yè)資源。
“高質量發(fā)展廣州餐飲行業(yè)，政府賦能很重要。”廣州市政協(xié)委員、廣東國智律師事務所副主任、高級合伙人朱天芳認為，政府可以利用市場自然形成的部分餐飲消費集聚區(qū)，進行升級改造，讓這些餐飲集聚區(qū)具有更廣泛的知名度和市場號召力。此外，可給予經(jīng)費上的支持，在產(chǎn)業(yè)鏈形成過程中的推廣、扶持應當免費，甚至給予補貼。
廣州市政協(xié)委員，華南理工大學食品科學與工程學院副院長、教授王永華建議：“政府主導支持本土餐飲企業(yè)做大做強，鼓勵老字號品牌創(chuàng)新經(jīng)營方式。遴選本地餐飲企業(yè)中最具代表性的菜品，打造具有城市代表性的廣州名菜。”
廣州飲食文化以嶺南優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為基因，伴隨時代發(fā)展，不斷汲取多種文化元素。如何將廣州飲食文化的精髓以系統(tǒng)化、專業(yè)化、具體化的形式呈現(xiàn)，為廣州餐飲行業(yè)高質量發(fā)展賦能？
趙利平建議，打造一批展示廣州飲食文化的專屬場館：“可以打造集全場景體驗、多空間聯(lián)動、跨界文創(chuàng)于一體的粵菜文化博物館。打造‘博物館+’文商旅融合新場景，實現(xiàn)‘聽完可做、看完可嘗’，促進粵菜文化展示和粵菜餐飲體驗的深度交融。”
餐飲行業(yè)與文化相融合，需要樹立“大文化”的理念。王永華建議：“餐飲行業(yè)弘揚傳統(tǒng)文化的同時也要融入健康文化，把人的健康放在重要位置。此外，節(jié)儉也是廣州飲食文化的重要內(nèi)容，粵菜出品可以精致而適量，不會因量大而造成浪費。”
政府推：文商旅賦能餐飲行業(yè)，強化政務服務
2022年以來，廣州市先后出臺《廣州市促進住宿餐飲業(yè)發(fā)展的若干措施》《廣州市加快推進商務領域居民生活服務業(yè)品質化發(fā)展的若干措施》《廣州市促進消費提檔升級若干措施》等政策措施，推動廣州餐飲行業(yè)復蘇發(fā)展。
面對餐飲市場競爭加劇，消費者對餐飲健康、安全、品質的要求不斷提升，相關政府部門通過多項具體措施，推動廣州餐飲行業(yè)發(fā)展。
“我們將結合廣州培育建設國際消費中心城市，推動廣州餐飲行業(yè)發(fā)展。”廣州市商務局市管一級調(diào)研員王小華表示，緊抓規(guī)劃引領，將“美食之都”列入國際消費中心城市5張城市名片之一，以珠江為軸，規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊，進一步明確11個區(qū)的餐飲布局，培育餐飲消費集聚區(qū)。
餐飲行業(yè)發(fā)展離不開資金，廣州市商務局將做好餐飲產(chǎn)業(yè)鏈扶持政策兌現(xiàn)，對發(fā)展“餐飲+”、預制菜、數(shù)字化等優(yōu)秀項目給予經(jīng)營貢獻獎勵，對餐飲類展覽活動給予補貼。
廣州市文化廣電旅游局市管一級調(diào)研員陳澤華表示，將結合建設粵港澳大灣區(qū)世界級旅游目的地，推動廣州餐飲行業(yè)發(fā)展：“繼續(xù)大力支持餐飲業(yè)申報非遺代表性項目和代表性傳承人，指導開展粵菜文化內(nèi)涵挖掘、整理工作。推出一系列美食打卡點，發(fā)布一批美食新消費場景，編寫美食推薦攻略，將美食文化融入日常對外推介參展工作中。”
食品安全是餐飲企業(yè)的紅線，也是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線。廣州市市場監(jiān)管部門聚焦餐飲重點領域，把“嚴”的主基調(diào)持續(xù)貫徹到日常監(jiān)管執(zhí)法工作中，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
廣州市市場監(jiān)督管理局餐飲處處長、一級調(diào)研員李紅兵表示：“已經(jīng)在建立完善投訴舉報黑名單，而對于涉嫌敲詐勒索、詐騙、捏造并散布虛假事實等行為一經(jīng)查實，將聯(lián)合公安部門重拳出擊，嚴厲打擊。”
據(jù)悉，廣州市市場監(jiān)督管理局正在推進“食在廣州”品牌建設工作，正在進行商標注冊，制定“食在廣州”的星級評定標準。今年年內(nèi)推出一批“食在廣州”星級社會餐飲單位。李紅兵介紹：“對符合條件的預包裝食品也可使用‘食在廣州’品牌標簽，讓‘食在廣州’成為城市品牌。”
